Záhoráci majú svoje kvasené zelé, Maďari čalamádu, Rumuni murături, Turkovia turşu, Kórejčania zas kimči. To je však, na rozdiel od našej kyslej kapusty, národným jedlom.
O popularite kimči svedčí napríklad aj fakt, že zatiaľ čo Anglosasi vyslovujú pri fotografovaní známe cheese, Kórejčania si pomáhajú pri fotografických úsmevoch slovom kimči. V juhokórejskom Soule existuje dokonca múzeum kimči, ktoré bolo v roku 2015 vyhlásené americkou televíznou spoločnosťou CNN za jedno z najlepších potravinových múzeí na svete. V múzeu sa, okrem iného, dozviete, že kimči má svoje korene už v 12. storočí, akú významnú úlohu zohralo vo vojne vo Vietname, prečo putovalo do vesmíru na palube vesmírnej lode Soyuz TMA-12 a iné zaujímavosti.
Kimči a zdravie
Kimči je nielen vynikajúca pochúťka, ale, podľa amerického magazínu Health, je aj piatym najzdravším jedlom na svete. Okrem toho, že je kimči klasickou vitamínovou bombou, jeho prínos je najmä v mikrobiálnej flóre, konkrétne viacerých druhoch laktobacilov. Kórejskí vedci dokonca v roku 2000 publikovali v renomovnom mikrobilogickom časopise nález novej baktérie Lactobacillus kimchii. Spoločenstvo laktobacilov pomáha pri trávení a podľa nedávnej štúdie je kimči vynikajúcou zbraňou proti kvasinkovým infekciám tráviaceho traktu, kimči obsahuje dokonca zlúčeniny, ktoré bránia rakovinovému bujneniu, ako v roku 2004 publikovali bakteriológovia v časopise Journal of Medicinal Food. Z ďalších benefitov, ktoré prináša pravidelná konzumácia kimči, spomeniem najmä znižovanie hladiny nežiadúceho LDL-cholesterolu, vďaka kapsaicínu z chilli upravuje hladinu glukózy v krvi, preto je vhodné pre diabetikov; pomáha pri atopickej dermatitíde a iných zápalových ochoreniach kože. Preukázané boli aj priaznivé účinky počas liečby žalúdočných vredov alebo gastritídy spôsobenej baktériou Helicobacter pylori. Kimči sa osvedčilo ako potravina pri virózach, pretože vďaka cesnaku a cibuli si pacient dávkuje inulín, sulfoxidy či allicín, kapsaicín z chilli zas uvoľňuje z pľúc hlienovité látky. Výskum dokázal, že pravidelné pojedanie kimči pomáha pri redukcii hmotnosti.
Anatómia kimči
Definovať, čo je vlastne kimči, nie je jednoduché. Isté je, že je to kvasená zelenina, ktorej základom je vo väčšine receptov pekingská kapusta. V Európe je najznámejší recept, v ktorom sú základnými surovinami, okrem kapusty biela reďkev, mrkva, mladá vňaťová cibuľka, cesnak, ďumbier (zázvor), mrkva, ryžová múka, rybacia omáčka, cukor (med) a najmä kórejské vločkované chilli, známe pod názvom kočugaru.
Ak náhodou navštívite Kóreu, budete mať pocit, že kimči a jeho typický pach sú všade. Jeden priemerný Kórejec skonzumuje až 20 kilogramov kimči za rok. Kórejčania ho pridávajú k jedlu nielen ako prílohu, ale kimči často slúži zároveň ako základ viacerých jedál. Kimči je vhodné aj ako topping na sendviče alebo slané palacinky. Existuje až 180 druhov kimči. Najbežnejšie sú: kimči z pekingskej kvasenej alebo nekvasnej kapusty, biele kimči, reďkovkové kimči, uhorkové alebo kimči z vňaťovej cibuľky. Čo rodina, to často značne odlišný recept, nehľadiac na to, že kimči sa pripravuje podľa toho, čo práve vonku rastie a zreje. Podobne ako naši odborníci na guláš, takmer každý Kórejec sa tvári, že on vie robiť to najlepšie kimči. Zatiaľ čo u nás je varenie gulášov skôr chlapským športom, v Kórei sa takto medzi sebou predbiehajú najmä ženy.
Základný recept
Potrebujeme tieto suroviny:
- 1 hlávka pekingskej kapusty
- 3 polievkové lyžice (PL) ryžovej múky
- 1½ hrnčeka nakrájanej bielej alebo červenej reďkovky
- ½ hrnčeka nakrájanej vňaťovej cibuľky
- ½ hrnčeka (alebo viac, podľa chuti) kórejských chilli vločiek (kočugaru)
- polovicu menšej cibule
- 2½ PL lyžice pretlačeného cesnaku
- 2½ PL najemno postrúhaného ďumbieru
- 1 PL kryštálového cukru
- 1 1⁄4 PL rybacej omáčky (vegáni môžu nahradiť slanou sójovou)
- 1 PL soli, príp. 2 PL, ak vynecháte rybaciu omáčku.
Pekingskú kapustu rozrežeme pozdĺžne na dve polovice, z každej vyrežeme hlúb, čím zároveň uvoľníme jednotlivé listy. Listy umyjeme pod studenou vodou, nasolíme ich, poukladáme na seba do väčšej nádoby, zaťažíme napríklad tanierom, na ktorý položíme opäť niečo ťažké a necháme pôsobiť pol až jednu hodinu. Po pol hodine môžeme vyskúšať, v akom sú listy stave. Po zohnutí by v najtuhšom (bielom) mieste nemali puknúť, nemali by však byť ani príliš mäkké, handrovité. Listy môžeme miesto nasolenia zaliať silným roztokom soli. Kým si listy poležia v soli, prípravíme si akúsi pastu (hustú kašu), ktorom budeme jednotlivé listy natierať, resp. narezané ich s pastou premiešavať.
 |
| Kórejská rybacia omáčka |
Kapustné listy dôkladne opláchneme od soli, pokrájame na menšie (2–4 cm) kúsky, zbavíme čo najdôkladnejšie zvyšnej vody a dobre premiešame vo väčšej nádobe s pripravenou pastou. Iným variantom je natierať pastou celé listy, klásť ich do priestrannej nádoby na seba a zaťažiť. Tie sa potom podávajú celé, príp. nakrájané na väčšie kusy. Po dôkladnom premiešaní natlačíme zmes do zaváracích pohárov, na vrch natiahneme pevne potravinovú fóliu, ktorú môžeme prichytiť k hrdlu fľaše gumičkou. Pri izbovej teplote (18–20 °C) by malo kimči kvasiť 1–4 dni, potom ho dajte do chladničky, alebo chladnej miestnosti. Pri vyššej teplote, napr. v lete, začne kimči kvasiť väčšinou do 24 hodín. Občas skontrolujte či je zeleniny ponorená pod hladinu šťavy, ktorú začne neskôr púšťať. Kimči sa dá, na rozdiel od našej kvasenej kapusty, pojedať už od prvého dňa. Nikto má dokonca radšej nekvasený variant, takže kimči šupne do chladničky tesne po príprave. Príde tak síce o cennú bakteriálnu mikroflóru, ale kimči je vtedy chrumkavejšie a sviežejšie.
Na záver jedno upozornenie: Kimči je pre väčšinu ľudí, ktorí majú radi pikantné a kvasené veci, potravina doslova návyková. Môžem do bodky potvrdiť podľa vlastnej skúsenosti.
